Dünyanın en eşsiz lezzetlerini sunan Antep Mutfağı‘nın tescilli olduğunu biliyor muydunuz? Gastronomi dalında UNESCO’nun “yaratıcı şehirler ağına” giren Gaziantep‘te, yemek, kültürün en önemli parçası. Antep’te hemen hemen her yemeğe “yiyecek” olmanın ötesinde anlamlar yüklenmiş. Hangi yemeğin ne zaman nasıl yapıldığı, kullanılan malzemelerin miktarı, servis edilme şekli, kısacası yemeğe dair neredeyse her şeyin özel bir anlamı var. Öyle ki yemekler deyimlere, hikayelere bile konu olmuş.

Sadece Antep Mutfağında Görülecek 10 Özgün Lezzet

Börk Aşı

Yalnızca Lezzeti Tescilli Gaziantep'te Tadabileceğiniz 10 Lezzet

“Et deyi kaptın balcan börkü çıktı” bu deyim hayal kırıklığının Antep’te ifade ediliş şekli. Antep’in kışa hazırlık amacıyla kurutulan patlıcan, kabak, domateslerini bilmeyen yoktur. “Balcan” bildiğimiz patlıcan, patlıcanın yeşil saplı baş kısmına ise “börk” deniyor. İşte bunlara ek olarak patlıcanların saplı kısmı yani börkler de kurutuluyor.

Börk Aşı ete benzeyen patlıcan börkü üzerine söylenmiş. Merak etmeyin, adı böyle olsa da tadı muhteşem. Börk, sarımsak, sumak ekşisi, salça ve pirinç malzemeleriyle yapılan ve sulu bir yemek olan Börk Aşı, etli olarak yapılıyor. Her iki şekilde de damakta enfes bir tat bırakıyor.

Cağırtlak Kebabı

Cağırtlak Kebabı

Kebap dendiğine bakmayın, sabahları kahvaltı niyetine de tüketilen bir yemek bu. Ciğer-dalak veya ciğer-gırtlak şiş kebabı olan Cağırtlak Kebabı, adını kebapçıların “ciğer-dalak ” ve “ciğer-gırtlak” diğer bağrışmalarından alıyor. Zamanla bu nareler “cağırtlak” ve “cartlak”a dönüşüvermiş.

Kuşbaşı doğranan ciğer, aralarında dalak veya gırtlakla şişe diziliyor. Kebap hazır olunca mis gibi lavaş ekmeği ve acılı mezelerle servis ediliyor. Bu arada acıya dikkat! Acı derken iki türlü, Antep’in az acısı sizin için şimdiye kadar yediklerinizin en acısı olabilir.

Kabaklama

Kabaklama

Bir zamanların düğün yemeği olan kabaklama öyle bir yemek ki, düğünü damatsız bırakır! Derler ki kendi düğününde konuk çok olunca Kabaklama yiyemeyen damat “Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin” diyerek küsüp düğünü terk etmiş. O günden bu güne de “Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin” deyimi Antep’te kullanılır olmuş.

Haşlanmış parça et, bir gece önceden ıslatılan nohut ile pişirilir. Ardından kabak ve doğranmış soğanlar eklenir. Salça, sarımsak, limon suyu ile aromatik bir tat kazanan yemek kızdırılmış yağ ile servis edilir. Yemeğe kırmızı biber, karabiber ve nane serpilince diliniz resmen lezzet cümbüşü yaşar. İşte belki o zaman damadın lezzet aşkının niçin daha baskın olduğunu anlarsınız.

Beyran Çorbası

Beyran Çorbası

Sabahlayanların ve sabah kalkanların vazgeçilmezidir Beyran. Geceye kadar anca eritileceği düşünüldüğünden sabah 11’den sonra hiçbir yerde bulamayacağınız, oldukça yüksek kalorili bir kahvaltı çorbası aslında.

Tencerede yüksek ateşte haşlanan et, başka bir tencerede haşlanan pirincin üzerine konur. Üzerine bolca sarımsak, yaprak biber, tuz ve karabiber konur; limon sıkılıp sıcağı sıcağına özel tabağında sunulur. Acıdır, sıcaktır, bol sarımsaklıdır ve işte tam da bu yüzden Antepliler için candır Beyran.

Firik Pilavı

Firik Pilavı

Önce firikin ne olduğunu bilmek lazım. Firik, olgunlaşmadan yani daha yeşilken toplanarak kurutulan buğday tanelerine verilen isim. Pilavın nasıl yapılacağına gelince önce et haşlanır. Et suyuna akşamdan ıslatılmış nohut, domates, biber salçası ve baharatlar eklenir. Nihayet firiğin eklenmesiyle pilav demlenmeye bırakılır.

Bitmedi, önceden haşlanan et ayrıca kızgın tavaya atılarak nar gibi kızartılır. Firik Pilavı, üzerindeki nar gibi kızarmış etle servis edilir. Her şeyden önce, daha olgunlaşmamış başakların bu gizli tadını çıkarmak hem hayret verici, hem takdir gerektiriyor. Pilavın lezzetine gelince, sözlenecek tek söz “İşte medeniyet budur!”

Yuvarlama

Yuvarlama

İşte tam bir maharet sergileme yemeği! Genellikle bayramların ilk günü ve çeyiz serme zamanı yapılan Yuvarlamanın ilk aşaması, makinede çekilmiş pirincin, çiğ köftelik etle yuvarlanarak nohut kadar küçük köfteler oluşturmak. Kolay değil, maharetli Antepliler aynı anda on iki köfteyi yuvarlamalarıyla ünlü.

Haşlanan köfte ve nohutların görünümü yoğurt ve baharatlarla yayla çorbasına benzese de tadını anlatmak tarifsiz! Aslında tıpkı çorba gibi yemeklerden önce servis edilen yuvarlama, yapımı çok zor olduğundan Anteplilerin favori yemeklerinden.

Nohut Dürüm

Nohut Dürüm

Bir başka kahvaltı geleneği olan Nohut Dürüm, şehri ziyaret edenlerin yoğun isteğiyle kahvaltılık olmaktan çıkarmış bir lezzet. Kemikli et suyunda haşlanan nohut; ayrıca hazırlanmış soğan, biber, maydanoz ve baharatlarla hazırlanmış içle lavaş ekmeği içinde dürüm olarak sarılır.

Sağlıklı ve lezzetli olmanın yanı sıra doyurucu ve ucuz olan nohut dürüm alternatif bir fast food türü. Gaziantep’te artık her köşede bir nohut dürümcüsü görmek mümkün. Aman dikkat, et dürümlere dalıp nohut dürüm yememezlik etmeyin!

Erik Tavası

Erik Tavası

Meyveden yemek yapanlar da yine Antepliler olmuş. Taze eriklerin oluştuğu, bahar aylarıyla birlikte hemen sofrada yerini alan erik tavası; bol erik, bol sarımsak, bol kuşbaşı et ve soğanla yapılıyor. Domates ve biber salçalarında kavrulan et ve soğana su ilave edilip kaynayınca da erikler ekleniyor.

Erikleri çekirdeklerinden ayıranlar çoğunlukta olsa da çekirdekli olanını yemek kimileri için ayrı bir zevk. Sarımsak, erik ve karabiber gibi zıt tatların da eklendiği Erik Tavasını, sadece bahar aylarında birkaç restoranda bulabilirsiniz. İkinci bir alternatif ise Antepli birilerine kendinizi davet ettirmek.

Katmer

Katmer

Yine kahvaltı sofralarını süsleyen, kat kat incecik yufkalarla yapılan, Dede Korkut hikayelerinde bile kendine yer bulan nefis bir tatlı Katmer. Baklava hamuru ile yapılır, hamur ince ince yufka olacak şekilde açılır.

Her bir yufka öylesine ince olur ki, baktığınızda arka tarafı görürsünüz. Bu yufkaların içine toz şeker, kaymak ve ezilmiş Antep fıstığı serpilir. Katlanıp fırına verilen katmer güne başlamanın en tatlı yöntemi Antep’te.

Baklava

Baklava

Şehirle adeta özdeşleşen Baklava Gaziantep mutfağın baş tacı! Bayramların ve kutlamaların vazgeçilmezi olduğu gibi, kız istemelerde, düğünlerde de baklava başı çeker. Yaydığı ünle turizme katkısı ve ticari getirisi, Antep Baklavasını sadece tatlı olmanın çok ötesinde bir misyona sahip. Adeta bir turizm elçisi olan Antep baklavası, Antep fıstığı ve ustaların hünerli elleriyle damakların fatih!

Elbette Antep‘te daha nice lezzet var: Lahmacun, patlıcan kebabı, soğan kebabı, koruk turşusu, nişe helvası, pirpirim piyazı, öcce, malhıtalı köfte, içli köfte, künefe, kahke, şıra çıkarması, pekmez, kurutmalıklar… Liste uzar gider.

Antep‘e has tatları ve dünyanın hiç bir yerinde olmayan mutfak gereçlerini kullanarak böylesine özenle hazırlamak hiç şüphesiz, hem yetenek hem cesaret ister. Hatta bana sorarsanız Antep usulü yemek yapmak “sanat” yapmaya, aşçılık da sanatçılığa denk düşer. Nitekim Antep’te mutfak maharet sergileme alanı, bir kültür- sanat atölyesidir.

Sizce de öyle değil mi?

Esra Beyhan

1 YORUM

NEDEN BİR YORUM YAZMIYORSUN?

Please enter your comment!
Please enter your name here